Кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обусловливают вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишок.
Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и выведению их из организма человека.
В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В ягодах (клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике, морошке и др.) ведущее место занимает лимонная кислота, наоборот, в семечковых плодах (лесных яблоках, грушах, рябине), а также в малине, облепихе, ежевике, боярышнике, аронии черноплодной больше яблочной кислоты.
В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи.
В плодах лесной земляники, малины, ежевики и куманики найдены небольшие количества салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие.
Кроме перечисленных, встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винвая, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и Некоторые другие кислоты.
та. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечаются задержка роста, падение веса, огрубение, ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно дыхательных путей).
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг (или 3—4 мг каротина).
По богатству каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи. Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов.
Витамин К принимает активное участие в свертывании крови. При недостаточности витамина наблюдается повышенная кровоточивость. Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина К могут служить черная смородина, ежевика, рябина и шиповник.
Витамин Е. Недостаточность витамина Е влечет за собой нарушение функций половых органов (понижается способность к оплодотворению, нарушается нормальное течение беременности, наблюдаются самопроизвольные выкидыши и т. д.). Витамин Е играет важную роль в обмене веществ в мышцах, принимает Участие в обмене жиров, белков и нуклеиновых кислот, обладает противоокислительными свойствами. Суточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет 20—30 мг.
Из дикорастущих лишь плоды облепихи и морошки богаты витамином Е.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Роль витамина С в организме весьма велика. Он принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая^иисло-та повышает антитоксическую функцию печени тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе
В последние годы усилился интерес к янтарной кислоте. Установлено, что она является мощным сти-мулятором дыхания клеток и тканей, снимает ток-сическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и пе-чени, оказывает благоприятное действие при атероскле-розе коронарных сосудов и головного мозга.