Органические кислоты
Кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обусловливают
вкус плодов и ягод. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока
и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишок.
Органические кислоты способствуют растворению солей мочевой кислоты (уратов) и
выведению их из организма человека.
В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В ягодах
(клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике, морошке и др.)
ведущее место занимает лимонная кислота, наоборот, в семечковых плодах (лесных
яблоках, грушах, рябине), а также в малине, облепихе, ежевике, боярышнике,
аронии черноплодной больше яблочной кислоты.
В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая
антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника
могут храниться продолжительное время без порчи.
В плодах лесной земляники, малины, ежевики и куманики найдены небольшие
количества салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое,
жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие.
Кроме перечисленных, встречаются в плодах и ягодах также (в небольших
количествах) янтарная, винвая, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и
Некоторые другие кислоты.
та. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в
сумерках («куриная слепота»), отмечаются задержка роста, падение веса, огрубение,
ороговение поверхностных слоев эпителия кожи и сальных желез, волосяных
фолликулов. Понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям (особенно
дыхательных путей).
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг (или
3—4 мг каротина).
По богатству каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и
облепихи. Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам
моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов.
Витамин К принимает активное участие в свертывании крови. При недостаточности
витамина наблюдается повышенная кровоточивость. Из дикорастущих плодов и ягод
источниками витамина К могут служить черная смородина, ежевика, рябина и
шиповник.
Витамин Е. Недостаточность витамина Е влечет за собой нарушение функций половых
органов (понижается способность к оплодотворению, нарушается нормальное течение
беременности, наблюдаются самопроизвольные выкидыши и т. д.). Витамин Е играет
важную роль в обмене веществ в мышцах, принимает Участие в обмене жиров, белков
и нуклеиновых кислот, обладает противоокислительными свойствами. Суточная
потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет 20—30 мг.
Из дикорастущих лишь плоды облепихи и морошки богаты витамином Е.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Роль витамина С в организме весьма велика. Он
принимает разностороннее участие в обмене веществ. Аскорбиновая^иисло-та
повышает антитоксическую функцию печени тормозит развитие атеросклероза,
участвует в процессе
В последние годы усилился интерес к янтарной кислоте. Установлено, что она
является мощным сти-мулятором дыхания клеток и тканей, снимает ток-сическое
действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой
системы и пе-чени, оказывает благоприятное действие при атероскле-розе
коронарных сосудов и головного мозга.