Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен.
Плоды и ягоды содержат в основном водораствори-мые витамины: С, Р и витамины группы В. Из вита-минов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К и Е,
Необходимо подчеркнуть, что лесные ягоды и пло-ды могут иметь практическое значение лишь в каче-стве источников витаминов С, Р и каротина. Остальные витамины содержатся в очень небольших количествах, в поэтому плоды дикорастущих плодово-ягодных рас-тений могут служить лишь дополнительными ресурса-ми этих веществ в питании.
Содержание витаминов в плодах и ягодах показа-но в приложении 6.
Каротин (провитамин А). В плодах рябины, облепи-хи, калины, шиповника, морошки и некоторых других растений содержится растворимый в жирах оранжевый пигмент каротин, который в организме человека (в печени и тонких кишках) расщепляется, образуя витамин А. Таким образом, каротин является прови- тамином А. Усвоение каротина в организме происхо-дит лишь в присутствии жира.
Роль витамина А весьма велика. Он входит в со- став зрительного пурпура, содержащегося в сетчатке глаза и обусловливающего нормальное восприятие све кроветворения, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и т. д.
При недостатке витамина С отмечаются повышенная утомляемость, понижение работоспособности, увеличение проницаемости и ломкость кровеносных капилляров и в связи с этим кровоточивость (подкожные кровоизлияния, кровотечения из десен), расшатывание зубов, ломкость костей. Недостаточному содержанию витамина С в организме человека всегда сопутствует повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Дикорастущие плоды и ягоды представляют один из важнейших источников витамина С в питании населения. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, что эти растения характеризуются также значительным содержанием веществ Р-витаминного действия (биофлавонои-дов), способствующих усвоению аскорбиновой кислоты в организме человека.
Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 70—120 мг (в зависимости от состояния организма). Беременные женщины должны получать ежедневно не менее 100 мг этого витамина, кормящие — 120 мг, дети — 30—70 мг (в зависимости от возраста).
Для сохранения витамина С переработку плодов и ягод следует производить быстро, использовать только свежее и доброкачественное сырье, не применять при переработке растительного сырья посуду из меди и железа (в том числе эмалированную, если целостность эмали нарушена).
Биофлавоноиды (вещества Р-витаминного действия). Это большая группа соединений, родственных по химическому строению. Распространены в плодах и ягодах. Уменьшают проницаемость и повышают проч-
ность кровеносных капилляров, способствуют усвоению витамина С в организме, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, регулируют работу некоторых желез внутренней секреции (в первую очередь — щитовидной). Действуют более эффективно при одновременном приеме витамина С. Некоторые флавоноиды отличаются способностью расслаблять спазмы сосудов, обладают противосклеротическим и противовоспалительным действием. В последнее время было доказано, что отдельным представителем этой группы веществ свойственно противоопухолевое действие, флавоноиды защищают организм от поражения ионизирующими излучениями.
Употребление веществ Р-витаминного действия оказалось эффективным при атеросклерозе, гипертонической болезни, капилляротоксикозах, ревматизме, ангинах и других заболеваниях, связанных с недостаточной прочностью кровеносных капилляров.
Многие дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием биофлавоноидов. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей следует отнести плоды аронии черноплодной, шиповника, черной смородины, рябины, черники, ирги, голубики, брусники, калины, ежевики, лесной яблони (кислицы), облепихи, жимолости съедобной, клюквы и др. Вещества Р-витаминного действия способствуют сохранению витамина С при переработке растительного сырья.
Витамины группы В. Дикорастущие плоды и ягоды бедны витаминами группы В—В, Вг, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами и др., а поэтому не могут в большинстве случаев играть серьезной роли в обеспечении этими веществами организма человека.
Выделяются лишь более высоким содержанием витамина РР (никотиновой кислоты) плоды шиповника, черники, ежевики, лесной яблони. Никотиновая кислота — важный участник окислительно-восстанови тельных процессов в организме. При недостатке вита-1 мина РР отмечаются глубокие расстройства работы 1 желудочно-кишечного тракта, нервной системы, про-Я цессов кроветворения.
Норма суточной потребности взрослого человека в Я витамине РР составляет (в зависимости от тяжестиЯ труда) 15—25 мг. Беременные женщины должны получать его ежедневно не менее 20 мг, кормящие — 25Д дети — 5—20 мг (в зависимости от возраста), юнонщЯ и девушки (16—22 лет) — 25 мг витамина.
К витаминоподобным веществам относятся холин;! и инозит. Холин (и его производное бетаин) регулируем обмен белков, жиров и жироподобных веществ (липоидов), обладает противосклеротическим действием. Основные источники холина — плоды облепихи, боярышника, шиповника, калины. Бетаином богаты плоды I ирги, облепихи, жимолости съедобной. Инозит понижает повышенный уровень холестерина в крови, оказывая таким образом профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе. Содержится в землянике, яблоках и других плодах.